青島人通常把不加鹽做的風(fēng)干魚稱為“甜曬魚”,其經(jīng)自然風(fēng)干,外干里嫩,口味獨(dú)特,深受島城市民喜愛(ài)。近日,筆者在王哥莊街道探訪了解到,眼下這個(gè)季節(jié),天冷風(fēng)大又干燥,且陽(yáng)光強(qiáng)烈,特別適合做“甜曬魚”,再加上春節(jié)即將來(lái)臨,幾乎家家戶戶都會(huì)晾曬幾條備用,街頭飄滿魚香。“用海水清洗浸泡,中間不添加任何調(diào)料,自然晾曬。”說(shuō)起“甜曬魚”的特點(diǎn),一位漁民總結(jié)道。
天干風(fēng)大曬魚忙
在嶗山區(qū)王哥莊何家社區(qū)的一條馬路兩側(cè)聚集著很多家店鋪,有銷售王哥莊大饅頭的,還有銷售干海產(chǎn)品的。這些干海產(chǎn)品銷售店門前都擺放著鐵架子,架子上掛滿了正在晾曬的干魚。
43歲的王宣誠(chéng)是其中一家干海產(chǎn)品銷售店的店主。當(dāng)筆者來(lái)到他家店鋪時(shí),他剛把清洗好的十多條面包魚放入泡沫箱內(nèi)用海水浸泡。
王宣誠(chéng)在何家社區(qū)經(jīng)營(yíng)銷售干海產(chǎn)品已經(jīng)十多年了。在他的記憶里,每年進(jìn)入11月份之后,隨著天氣越來(lái)越冷,越來(lái)越干燥,王哥莊街道周邊的漁民和其他居民便開始曬魚。
王宣誠(chéng)說(shuō),老青島人習(xí)慣把自然晾曬的魚稱為“甜曬魚”,但它并非是在晾曬時(shí)加了糖,而是因?yàn)椴患欲},加了鹽的風(fēng)干魚一般稱為“咸魚”。
“王哥莊很多社區(qū)靠海,海邊風(fēng)力比較大,在天冷干燥的環(huán)境下非常適合做‘甜曬魚’。”王宣誠(chéng)介紹說(shuō),因?yàn)樘鞖饫洌诹罆衿陂g,不會(huì)再招蒼蠅,這也保證了干凈。
王宣誠(chéng)透露,在王哥莊做“甜曬魚”一般從11月份一直持續(xù)到來(lái)年的3月份前后,隨著春節(jié)的日益臨近,各家各戶門前、屋頂、院子內(nèi)晾曬的干魚隨處可見。王宣誠(chéng)說(shuō),村民們晾曬干魚多是自家食用或者招待親朋好友,晾曬的數(shù)量比較少,而像他一樣的商家晾曬的量較大,主要是為了對(duì)外銷售。“我現(xiàn)在就在為春節(jié)提前備貨了。”王宣誠(chéng)說(shuō)。
海水洗海水泡,不加調(diào)料
在王哥莊街道何家社區(qū)走訪時(shí),說(shuō)起“甜曬魚”來(lái),居民們都能說(shuō)出個(gè)一二來(lái)。居民們介紹,甜曬魚表面風(fēng)干,里面卻很嫩,吃起來(lái)口感好,原汁原味。“早些年沒(méi)有冰箱,把鮮魚曬成魚干后主要是為了便于儲(chǔ)存。”王宣誠(chéng)說(shuō),島城最早期的“甜曬魚”是漁民在海上自己曬的,把新捕的魚去除內(nèi)臟后直接掛在船上晾曬,“起初不對(duì)外銷售只是自家食用,但后來(lái)這種口味的魚被越來(lái)越多的人所接受,就漸漸成了一種地方特色。”王宣誠(chéng)說(shuō),目前很多酒店也把“甜曬魚”作為一道特色美食,特別是王哥莊一帶,幾乎每家酒店都有甜曬魚。
那該如何做出地道的“甜曬魚”呢?在王哥莊港東碼頭上,漁民老劉以鲅魚為例向筆者講述了傳統(tǒng)制作方法:首先把新鮮的鲅魚用海水進(jìn)行清洗,后用刀具沿著背鰭切開,一直切到腹部,然后將內(nèi)臟除去,之后把脊骨的血污和腹內(nèi)黑衣黏膜輕輕刮去。處理好之后,再次用海水洗凈,之后放入干凈的海水中進(jìn)行浸泡。
老劉透露,浸泡的時(shí)間是1至2小時(shí),浸泡之后便可以放在通風(fēng)的地方進(jìn)行晾曬。“這樣做出來(lái)的‘甜曬魚’是很純正的,口味也最具特色。”老劉說(shuō)。
此外,老劉透露,因?yàn)楹K揪褪窍痰模眠@種辦法晾曬的“甜曬魚”口感恰到好處,“但每個(gè)人的口味不一樣,如果口味重的話,可以在浸泡期間,在海水里多加一些鹽。”老劉說(shuō)。
不僅如此,王宣誠(chéng)也說(shuō),有些居民為了增加味道,也會(huì)提前加些調(diào)料,“比如有一位客戶特意通知我在加工鼓眼魚的時(shí)候在魚身上加了一些蔥絲和花椒。”
晾曬三四個(gè)“日頭”口感最佳
浸泡好之后就到了晾曬的階段,晾曬也是至關(guān)重要的,要曬出美味的“甜曬魚”,需要一定的經(jīng)驗(yàn)和技巧。
王宣誠(chéng)介紹,他店里的干海產(chǎn)品基本都是他自己加工晾曬的,對(duì)于晾曬這一階段,他有自己獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)。“最好是晴天里晾曬,我們當(dāng)?shù)匕岩粋€(gè)晴天叫一個(gè)日頭,說(shuō)三個(gè)日頭其實(shí)就是說(shuō)三個(gè)晴天。”王宣誠(chéng)說(shuō),因?yàn)槭嵌欤?yáng)光照不是很強(qiáng)烈,再加上靠著海邊風(fēng)力較大,這樣晾曬三四個(gè)晴天之后,這時(shí)候的甜曬魚外干里嫩,口感最佳。
王宣誠(chéng)從晾曬的架子上拿下兩條鲅魚來(lái),其中一條魚肉顏色還有些發(fā)白,但另外一條明顯發(fā)黃。發(fā)白的魚肉摸起來(lái)很軟,但發(fā)黃的魚肉已經(jīng)變得較硬。“發(fā)白的這條魚只晾曬了兩天,但發(fā)黃的這條已晾曬了三天,因?yàn)轸~肉開始發(fā)硬,吃起來(lái)感覺(jué)更加有‘嚼頭’,這也是干魚所吸引人的地方。”王宣誠(chéng)說(shuō),到底該曬多干也因人而異,有人喜歡吃很干的,但也有人喜歡半干的,“不過(guò)我覺(jué)得曬三四個(gè)日頭最好”。
此外,有居民還稱,在晾曬后最好再次把魚干拿到海邊,在海水里“透”一下,這樣的魚曬好后格外有味道。王宣誠(chéng)也透露,目前王哥莊當(dāng)?shù)亓罆褫^為普遍的魚有鲅魚、面包魚、鼓眼魚、鱸魚、黃花魚等。
“不同的海貨,晾曬方法也不同,比如在晾曬海兔子魚時(shí)要把頭去掉,而晾曬魷魚時(shí)只能平鋪著晾曬,不能懸掛,因?yàn)閼覓斓脑挘滛~肉容易被拉長(zhǎng),最終會(huì)改變口味。”王宣誠(chéng)還介紹,在“甜曬魚”的保存上,最好用包裝袋封口冷凍起來(lái),能放好幾個(gè)月,如果很快就吃,放在冰箱里冷藏即可。
“甜曬魚”的吃法多種多樣,蒸炒煎炸烤均可,不同的魚吃法也不一樣。王宣誠(chéng)介紹,在當(dāng)?shù)兀阳~一般都是清蒸,“可以把鲅魚洗凈之后直接放入鍋內(nèi),加些蔥絲、姜絲清蒸。”
購(gòu)買要小心加“料”的伏季干魚
采訪中,不少當(dāng)?shù)鼐用癖硎荆汗?jié)期間,干海產(chǎn)品銷售量很大,在很多集市上都能買到,但有些商販銷售的干海產(chǎn)品不能讓人那么放心。
一位知情人也透露,“甜曬魚”在山東沿海一帶較為普遍,但傳統(tǒng)加工時(shí)節(jié)都在每年的11月至次年3月。“但這個(gè)時(shí)候很多鮮魚的價(jià)格也最高,一些不法商販為了牟利往往要暗地里做些手腳。”該知情人稱,這些商販主要選擇在伏季來(lái)加工,伏季時(shí)魚的產(chǎn)量高,價(jià)格也低,這就可以節(jié)省成本。
“但伏季的魚很容易變質(zhì),且極易招引蒼蠅。”該知情人稱,所以這些不法商販在加工時(shí)就需要添加一些化學(xué)品來(lái)防腐,另外為了滅蠅,還可能會(huì)用到一些農(nóng)藥,“吃了這樣的‘甜曬魚’會(huì)影響到個(gè)人健康。”
那該如何來(lái)辨別呢?王宣誠(chéng)說(shuō),可以從色澤、氣味和組織狀態(tài)這幾個(gè)方面辨別“甜曬魚”的質(zhì)量。從色澤上來(lái)看,好的“甜曬魚”外表潔凈有光澤,表面無(wú)鹽霜。質(zhì)量差的“甜曬魚”外表光澤度差,色澤稍暗,劣質(zhì)干魚體表暗淡色污,無(wú)光澤,甚至發(fā)紅。
另外,可以聞氣味。好的甜曬魚有干魚的正常風(fēng)味,質(zhì)量差的甜曬魚有輕微的異味,還有的甚至有酸味或者臭味。
最后要看組織狀態(tài)。好的“甜曬魚”魚體完整,肉質(zhì)韌性好,質(zhì)量差的“甜曬魚”肉質(zhì)疏松,有裂縫、破碎或殘缺
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