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農業部農產品加工局規劃統計處副巡視員 李春艷 中國農業大學食品科學與營養工程學院 副院長、教授 廖曉軍

紅棗是我國傳統滋補佳品，近年來，隨著人民生活品質提升，紅棗消費需求旺盛，借著互聯網的“東風”，棗類制品銷量迅猛增長，已成為農產品銷量單品排行的榜首。紅棗產業發展快速，種植面積和產量不斷提升，但由于單價有所下降，對棗農增收有一定影響。

20年全國紅棗產量增加10.3倍

1995年全國紅棗產量78.2萬噸，2015年產量增至808.5萬噸，是1995年的10.3倍，年均增長12.39%。20年間，人均紅棗占有量從1995年的0.65公斤/人增長到2015年的5.88公斤/人。

紅棗主產省排名易位，新疆后來居上

1995年，全國有21個省(區、市)種植大棗，產量排在前5位的分別是山東、河北、河南、山西和陜西，5省集中度為89.9%，其中山東大棗產量占全國30.9%。2015年，全國有22個省(區、市)種植大棗，產量排在前5位的分別是新疆、河北、山東、山西和陜西，5省集中度為87.3%，加上第6位的河南后，6省紅棗產量集中度為91.3%。

從主產省產量增長情況看，新疆地區產量大幅度上升始于2008年，到2012年產量躍居全國第一只用了4年時間。新疆以2015年紅棗產量305.4萬噸，占全國總產量37.8%的絕對優勢，成為我國名副其實的“紅棗之鄉”，全國每消費3斤紅棗就有1斤來自新疆。

從倍增情況看，新疆、遼寧兩地紅棗產量增長最快，20年間分別增長1175和128倍。寧夏、云南等地區的紅棗產量增長也比較快，分別增長66和39倍，2015年產量排名分列第9和第14。

紅棗年產值超千億元，消費者逐漸認同優質優價

根據江蘇、寧夏的兩個國家級農產品批發市場紅棗均價走勢看，我國紅棗價格在十幾年中上漲了約2-3倍。從中國棗網(www.zao.com.cn)的數據看，2014年紅棗平均價格達到頂峰，約32元/公斤，2015年回落到21元/公斤，但仍然是2010年的1.9倍。若以15元/公斤的價格估算，2014年我國紅棗初級產品的市場規模就超過1100億元。紅棗這個千億產值的行業在做大之后如何做強，是擺在政府和企業面前的現實問題。

2014年之后，紅棗價格出現了兩種不同趨勢。一是東部主銷區紅棗價格繼續走高，二是西北主產區紅棗價格回落(由于價格數據不充分，該分析可能存在偏誤，東部地區紅棗價格總體很可能也是走低，但下降不明顯)。新疆地區紅棗種植面積擴張很快，近幾年大量棗樹進入豐產期，供需變化導致田頭收購價格由30多元/公斤降到了7、8元/公斤，棗農收入增長受到較大影響，增長乏力。

與價格分化密切相關的是紅棗優質優價的良性發展越來越突出，產地、品種、品質都成為影響紅棗價格的重要因素。例如，新疆哈密的紅棗批發價達到60元/公斤，同期，江蘇批發市場的紅棗價格只有25元/公斤。

加工企業多為中小型，大型企業數量占比不足5%

紅棗加工基本以初級為主，經過分選、晾曬、沖洗、烘干、包裝等步驟，即可上市銷售。由于進入門檻不高，因此該行業多數是中小型加工企業。從報送年度數據的紅棗企業看，超過三分之一的紅棗企業年主營業務收入在2000萬元以內，年收入在1億元以上的企業占比只有23.3%，其中產值超過4億元的大型企業占比約為4.4%。以新疆地區為例，該地區大部分紅棗加工企業的年加工能力在1千噸至5千噸之間，年產值多在千萬級。

產品同質化競爭嚴重，深加工品種較少

在我國棗加工雖然歷史悠久、產品品種也較多，但是棗加工仍以干制和糖制為主，產品主要有烘干紅棗、去核烘干棗片、蜜棗等。近年來，也陸續研發出了棗粉、棗泥、棗醬、棗片、棗飲料等。此外，紅棗、棗泥、棗粉可用于棗味食品，如粽子、月餅、牛奶等，但市場需求量均有限。目前市面上的“棗夾核桃”是廣受消費者歡迎的創新產品之一，因其產品口感好、寓意好，深受消費者青睞。但其工藝簡單，易模仿，因此這種“新品”的傳播非常迅速，絕大部分加工企業都生產棗夾核桃，導致產品品質參差不齊，食品安全隱患層出不窮。

盡管棗精深加工所占比例逐步增加，但是棗加工仍以初加工為主，產品是初級加工品，科技含量低，產業鏈不長，同質化嚴重，附加值和利潤低下，而深加工、差異化的系列產品缺乏。

深加工技術匱乏，產品亟待升級

目前我國棗加工產品需要升級換代，通過加強深加工技術的開發與應用，提升產品的品質，增強競爭力，進一步做大做強具有千億產值的紅棗產業。

(一)挖掘棗產品作為食品配料的功能。棗及其產品可以廣泛作為各種食品加工用的配料，是食品工業半成品，能夠改善食品品質，豐富產品品類，焙烤食品如面包、餅干、蛋糕，乳制品如牛奶、酸奶，冷飲如冰淇淋、雪糕，飲料如果蔬汁、啤酒等，開發棗餅干、棗酸奶、棗酒等系列產品。

(二)提升棗粉的生產工藝和品質。目前市面上銷售的棗粉都屬于第一代棗粉，產品品質較差，表現為香味不濃、速溶性差、口感不好，需要集成新型制粉技術和保鮮技術以提高棗粉的品質。可以通過流化床造粒、冷凍干燥、真空包裝、充氮保鮮等新技術，開發速溶性能好、棗香濃郁的新型速溶棗粉及果粉系列產品。

(三)加快棗飲料產品的研發應用。通過低溫制漿、高效復合、無菌灌裝等技術，開發具有保健功能的新型、復合鮮棗汁及其系列飲料產品。目前已有的棗汁產品以單一干棗為主要原料，風味較差、功能缺乏，制約了棗汁產品的銷售。

(四)多元開發棗發酵制品和休閑食品。通過生物工程技術，提高產品質量，創制系列發酵制品，重點開發發酵飲料(酵素)、保健棗醋、復合型果酒、棗濃縮口服液等產品。通過真空干燥、膨化、復合配方、螺桿擠壓、再成型等技術，開發系列即食休閑食品。