作為茶葉的原產地,我國 茶葉產量堪稱世界之最。飲茶在我國,不僅是一種生活習慣,更是一種源遠流長的文化傳統。從西湖龍井到云南普洱,從福鼎白茶到福建鐵觀音,即便像記者這樣不懂茶的人也都能隨口說出幾種名茶。茶葉對國人影響之深,可見一斑。
六安瓜片,知道的人不在少數。若要說出個一二三,怕也不易。六安瓜片緣何是歷史名茶?它屬于紅茶、白茶、花茶還是綠茶?它有何不同之處?近日,記者有幸來到六安瓜片的原產地和核心區——安徽省金寨縣,一睹其“廬山真面目”。
六安瓜片,又稱片茶,為中國十大名茶之一。六安瓜片采自當地特有品種,經扳片、剔去嫩芽及茶梗,通過獨特的傳統加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉,也是世界綠茶中唯一以單片葉炒制而成的茶葉。
好茶葉源自好產地
金寨縣麻埠鎮響洪甸村重巖疊嶂、云霧繚繞,地處六安瓜片原產地和核心區。
“我們這兒平均溫度15℃,年平均降水量1200-1300毫米,土壤ph值6.5左右,多為黃棕壤,質地疏松,土層深厚,茶園多在山坡上,生態環境優越。”金寨縣農發委產業發展中心副主任陳輝介紹說。
年屆50的當地茶人儲友家,跟瓜片打了30年交道,“茶葉可講究靈性,不是我自賣自夸,我們這兒的茶葉真不一樣,這是大伙公認的。”儲友家的話不假,一方水土養一方人。一路走來,地處大別山腹地的深山老林,山清水秀、云霧繚繞,宛若隔世,仿佛踏進了陶淵明筆下的“桃花源”。
儲友家指著不遠處一座山介紹道,“我們村是瓜片的原產地,那兒產的茶葉是這個,是瓜片的核心產區。”他高高豎起大拇指,在面前搖來搖去,生怕記者沒領會他的意思。
儲友家所指的山是齊山,又叫齊云山、齊頭山,聽他介紹,每逢春節前,齊山的老林里,便有許多拎著大包小包的客商前來拜訪,跟當地農戶商談來年的茶葉收購事宜。
“齊山又以蝙蝠洞周圍產區的茶葉為上,那里的茶葉屬于極品中的極品。”好一處仙居勝境,記者極目遠眺,蝙蝠洞若隱若現。山林深處的云霧又給其添了幾分神秘色彩。
據了解,六安瓜片分外山茶和內山茶兩種。外山茶主要產于皖西大別山邊緣丘陵地帶,3月中下旬開始上市。而內山茶產于響洪甸水庫周邊的深山區,鮮葉成熟較晚。
“如按采制季節,六安瓜片分成三個品種:谷雨前品質最優,稱‘提片’;其后采制的大宗產品稱‘瓜片’;梅雨季節茶葉稍微粗老,品質一般,采制的稱為‘梅片’。蝙蝠洞及其山脈齊山瓜片分1-3等,內山瓜片和外山瓜片各分4級8等。現在‘六安瓜片’分極品、精品、通品(一級、二級、三級)三級。”談起瓜片,儲友家如數家珍。
獨特工藝鑄就名茶
“多數名優綠茶,皆要求鮮葉具有一定嫩度為其品質基礎。而六安瓜片必須養到新梢‘開面’才采摘,其鮮葉為一芽二、三葉至一芽四、五葉,如此非細嫩的鮮葉制得的茶卻品質卓越,在綠茶中實為罕見。”金寨縣茶葉產業協會會長、國家高級評茶師陸本坤介紹,在采制工藝上,六安瓜片有其獨特之處。
六安瓜片的制作需經歷采摘、扳片、攤放、炒青、烘干等13道工序方為成品。“其特點用行家的話概括為‘三獨特’——‘無梗無芽’、‘老嫩分炒’、‘三昧真火’。”
獨特一:無梗無芽——采摘、扳片使葉片與茶梗分離
“傳統的六安瓜片采摘,鮮葉采回后要‘扳片’,即把葉片一一摘下,使葉片與茶梗分開。”陸本坤解釋,扳片首先摘第三葉,其次摘第二葉,再次摘第一葉,然后把芽上部的嫩梗和下部的粗梗或第四葉拆開。
“扳片有三個作用,首先是便于做形。”記者了解到,無梗的單片葉片,方可做出六安瓜片所要求的直而不彎、平而不扁、葉緣背卷的獨特外形。
其次是對鮮葉進行精細的分級。由于老葉和嫩葉在含水率、硬度等方面有很大區別,因而炒制技術條件也不盡相同,所以必須進行分級,以便分開炒制。
最后,鮮葉采回后,從扳片到炒制,這期間實際上進行了一段時間的攤放。攤放使鮮葉水分蒸發, 葉態萎縮,葉質柔軟,可塑性增大,便于下一步殺青造型。
在攤放過程中,鮮葉伴隨著失水過程散發出青草氣,促進香氣物質的形成和轉化,很多芳香物質隨之形成。這些變化,對六安瓜片的色、香、味都具有重要作用。六安瓜片獨特的扳片工藝,是形成瓜片優異品質的重要原因之一。
獨特二:老嫩分炒——老葉和嫩葉分生鍋、熟鍋炒制
老葉和嫩葉要分開炒制。炒片可分為生鍋和熟鍋兩個過程。“生鍋的目的主要是殺青、殺勻殺透,快速破壞酶的活性。炒制嫩片,鍋溫要高,炒制老片,鍋溫則宜稍低。”在茶行業摸爬滾打三十多年的陸本坤一語中的,說出了生鍋與熟鍋的差別。
炒茶工具為小芒花掃帚,掃帚不停地在鍋中轉動。在陸本坤看來,由于投葉量少,所以瓜片與一般茶葉炒制不同。“葉子量少,受熱均勻,不會出現冷熱不均的情況。因而維持了葉子形態,不像炒其他茶葉,容易折疊卷條。”
炒葉的技術關鍵在于將葉子炒開,使之在鍋中均勻滾動。熟鍋的鍋溫一般在160-180℃ 。炒熟鍋時,葉子失去大量水分,邊緣收縮卷曲,容易折條,必須壓平。壓平必須推炒散開,否則拍壓便多產生折條。干了就不能拍壓,不然容易拍成碎片。
六安瓜片的造型原理,老片與嫩片有所不同。據了解,嫩片成形主要是葉片受熱后自身產生的收縮變形的結果。老片雖然也有自身收縮變形的特性,但由于纖維素含量多,葉質相對較硬,對自身收縮變形的抗力較大。要造成理想的外形,還必須借助于炒把施加的作用力。
獨特三:“三昧真火”——烘焙分毛火、小火、老火三個過程
六安瓜片的烘焙技術分毛火、小火、老火三次進行。毛火用炭火,嫩葉含水率高,要薄攤,老葉可稍多。如果間隔時間長了或火溫太高,容易出現“半邊臉”(葉片靠火一面和背火一面顏色不一)的情況,顏色發暗;火溫低了或攤葉過厚,葉色發黃,因而炒制時要多翻炒。
拉小火是蒸發多余水分和形成香氣的過程,火溫比毛火稍高,采用木炭明火,攤涼后揀去黃片、漂葉、老葉、雜質等。小火不能烘到足干,否則葉色發黃,且烘老火時容易破碎。
拉老火對瓜片外形內質特別是香氣影響很大。“火溫比小火高而均勻,火苗有30多厘米高,火勢猛烈均勻。每烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120-160次,烘籠拉來拉去,一個烘焙工一天下來,相當于走十幾公里路。”做茶出身的陸本坤對此過程記憶猶新。
一般綠茶一次性烘至足干,烘焙溫度先高后低。而六安瓜片分三次烘焙,且各不相同,火溫一次比一次高。每次烘焙時間很短,翻茶頻率在茶葉烘焙中實為少見,如此才能保持成茶色澤綠且鮮艷。
獨樹一幟 茶之精華
六安瓜片在我國名茶中獨樹一幟,其采摘、扳片、炒制、烘焙技術皆有獨到之處,品質也別具一格。就其技術精湛程度而言,為許多名茶所無法相比。
“六安瓜片的‘扳片’和‘拉老火’可以作為制茶技藝之最,申報吉尼斯紀錄。”陸本坤開玩笑地說,從鮮葉到成品需要近一個星期時間,一般在4月中旬上市。只有用這些復雜的生產工藝流程,才能保證消費者喝上正宗醇厚、原汁原味兒的“六安瓜片”。在歷史長河中,大文學家曹雪芹曠世之作《紅樓夢》中竟有80多處提及六安瓜片;1971年美國時任國務卿基辛格第一次訪華,六安瓜片還作為國禮饋贈給外國友人。中華全國供銷合作總社于觀亭《茶葉加工技術手冊》在“中國茶之精華”一節,列出了久負盛名的中國十大名茶,稱六安瓜片為“六安精品藥效高,消食解毒去疲勞”。可見,“六安瓜片”在中國名茶史上一直占據顯著的位置。
霧里看花,云中品茶。多少年來,六安瓜片在這一片紅色熱土上歷久彌新,留給世人淡淡清香。
互聯網新聞信息服務許可證10120170062
京公網安備 11010802021749號 京ICP備14010675號-1
中國農村雜志社唯一官網 版權所有 仿冒必究 轉載請注明