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木薯生氰糖苷的質量安全風險防控指導意見
時間: 來源:農產品市場-中國農村網 作者:農業農村部農產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室(杭州) 字號:【

  生氰糖苷又稱氰苷,是一類含有氰基的氨基酸衍生物,屬于植物的次生代謝產物。含有生氰糖苷的木薯是重要糧食作物。木薯中的生氰糖苷主要為亞麻苦苷和百脈根苷,其與木薯中β-葡萄糖苷酶接觸后,會被降解成氫氰酸,引起機體中毒。

  生氰糖苷是木薯產品最關鍵的安全指標之一。CAC制定了關于降低木薯和木薯產品中氫氰酸的操作規范《CAC/RCP73-2013》,而目前國內木薯產品的減控技術規程仍然空缺。針對木薯生氰糖苷的潛在危害性,在前期的風險評估研究基礎上,提出了木薯生氰糖苷風險防控建議,為實際生產提供指導依據。

  種植、采收

  不同品種的木薯中生氰糖苷含量差異較大。根據食品法典委員會標準,可分為甜木薯(氫氰酸含量50mg/kg)。苦木薯的食用風險更高,若食用苦木薯則更高的加工水平是必不可少的。根據《NYT1520-2007木薯》,目前國內主要的食用品種為SC9(蛋黃木薯)、面包木薯、GR891等。

  木薯中生氰糖苷含量隨著種植環境和收獲時間而變化。通常來說,干旱易使木薯生氰糖苷積累更多,種植期間嚴重干旱的環境應通過適度灌溉等方法避免或減少影響,并且應避免高濕度的環境。

  收獲應在適當的時候進行。研究表明,晚收獲的木薯中生氰糖苷含量會增加。用于制備木薯產品的木薯塊根應在收獲后盡快加工。

  加工

  合理、有效地加工可以將氰化物含量降低至安全濃度。目前國內常用的加工方式有浸泡、磨粉、干燥、蒸、煮、炸、烤等。不同的加工方式對應不同類型的木薯產品,比較典型的有木薯粉、木薯淀粉、木薯脆片,以及家庭烹飪的鮮食木薯。以下是不同木薯產品在加工單元中需要關注的關鍵控制點。

  木薯粉:木薯粉是最常見的木薯產品之一,通常是由鮮木薯先經粉碎、后經干燥或先干燥后粉碎形成的。粉碎的方式有切片、刨絲、磨碎等,粉碎過程是生氰糖苷發生降解的重要階段,粉碎程度越大,細胞裂解程度越高,生氰糖苷和水解酶的接觸越充分,酶解過程越充分。木薯漿渣經多次粉碎、混合均質能夠促進降解程度。先粉碎再干燥優于先干燥再粉碎,因為干燥之后往往亞麻苦苷酶已失活,再進行粉碎不能發生有效地水解作用。實際檢測結果表明,先干燥再粉碎后的木薯粉中往往含有超標的氰化物(>10毫克/千克)。

  木薯淀粉:木薯淀粉需要經過多次的水洗過程,生氰糖苷的水溶性好,在水環境中生氰糖苷與酶的作用也更加充分,經干燥后,木薯淀粉中生氰糖苷殘留量很低甚至無檢出。

  木薯脆片:木薯脆片有兩種不同的類型,分別是油炸木薯片和膨化木薯片。兩種工藝通常都需要進行預煮、燙漂、浸漬處理,預煮、燙漂過程伴隨生氰糖苷的熱降解,浸漬過程影響木薯細胞壁裂解,浸漬參數如溶液種類(糖、鹽)、料液比、浸漬溫度、浸漬時間,對減控效果影響較大。但往往木薯脆片加工過程中,預煮、燙漂、浸漬處理時間較短,生氰糖苷去除效果較差,不建議使用苦木薯為原料。

  家庭烹飪的鮮食木薯:蒸或煮是家庭烹飪木薯最常采用的方式。研究表明,水煮30分鐘約能去除一半的結合態生氰糖苷和幾乎全部的游離態氫氰酸。水煮過程發生細胞壁裂解,生氰糖苷大部分轉移至湯汁中,結合態生氰糖苷在胞內和水中發生熱降解及酶解。通過減小木薯的切塊體積、增大水的比例,能夠提高結合態生氰糖苷的去除率。蒸的方式生氰糖苷去除效果要差,因為缺少浸漬傳質作用。

  不同加工方式的減控效果比較:木薯加工前,通常會進行浸泡預處理,短時間的浸泡對木薯中結合態生氰糖苷的去除并無顯著效果,需要長達一周的浸泡時間才能有較好的去除效果,但此時木薯經過發酵,產生酸味,對風味有很大影響。因此浸泡可作為一種輔助的前處理手段,需要結合其他的加工方式。濕法磨碎被認為是最有效快速的減控方法,磨碎程度越大,細胞裂解程度越高,生氰糖苷和水解酶的接觸越充分,酶解過程越充分。干燥過程通過升溫可以使木薯中游離氫氰酸快速蒸發去除,但結合態生氰糖苷熱穩定性較好,需要延長干燥時間及控制干燥溫度和濕度來提高生氰糖苷的去除率。發酵是利用木薯內源亞麻苦苷酶以及外源微生物來水解生氰糖苷,長時間及酸性環境使得生氰糖苷去除效果很好,但這種方法通常在非洲國家使用,我國目前還少有適應這種發酵風味。

  需要注意的是,在加工前應將木薯的內皮、外皮去除干凈,因為木薯內外皮中含有高濃度的生氰糖苷。生氰糖苷的去除程度也跟時間緊密相關,適當延長加工時間可改善減控效果。近年來一些研究表明,通過一些輔助方式,如添加酶制劑,采用超聲波、微波等加工技術,也可以提高減控效率。

責任編輯:程明
    
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