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　　“50年后，我們將不再為了吃雞胸肉或雞翅而愚蠢地養(yǎng)一只雞，我們會(huì)利用培養(yǎng)液培育出這些食物。”1931年，時(shí)任英國(guó)首相丘吉爾這個(gè)看似“荒謬”的預(yù)言，成為了“人造肉”的最初暢想。

　　若干年后，馬克·波斯特博士在實(shí)驗(yàn)室采用細(xì)胞培養(yǎng)方式生產(chǎn)出的“培育肉”讓丘吉爾的預(yù)言成真。不過，由于成本過高，培育肉還無法量產(chǎn)，我們生活中能夠接觸到更多的人造肉是從植物蛋白中提取、加工，模擬肉類口感和營(yíng)養(yǎng)成分的“植物基人造肉”。

　　盡管植物基人造肉的技術(shù)含量相比較培育肉而言低很多，但其所展現(xiàn)出來的社會(huì)價(jià)值已然足夠驚人。生產(chǎn)1斤人造肉只需4兩豆類蛋白質(zhì)原料，而養(yǎng)殖場(chǎng)產(chǎn)出同樣重量的雞肉，則要消耗近3斤的玉米或大豆飼料。

　　環(huán)保、成本相對(duì)低且便于量產(chǎn)，讓人造肉逐步進(jìn)入了資本的視野。

　　2013年比爾·蓋茨吃到Beyond Meat生產(chǎn)的人造雞肉卷后，率先投資了Beyond Meat，并在隨后繼續(xù)投資了另一家人造肉公司Impossible Burger，Impossible Burger背后還有一個(gè)著名投資人——李嘉誠(chéng)。

　　資本光環(huán)加持下，人造肉快速進(jìn)攻二級(jí)市場(chǎng)。

　　2019年5月，“人造肉第一股”Beyond Meat正式登陸納斯達(dá)克，發(fā)行至今其股價(jià)漲幅接近400%，最高時(shí)市值曾突破百億美元。

　　納斯達(dá)克的風(fēng)也一路吹進(jìn)國(guó)內(nèi)，并在A股引發(fā)了一波人造肉概念股熱潮，在Beyond Meat完成IPO不到一周的時(shí)間里，A股17家“人造肉”概念股中有15家上漲。

　　國(guó)內(nèi)許多人造肉新品牌也開始密集涌入賽道，星期零、Hey Maet、新素食等相繼獲得融資，資本對(duì)人造肉的青睞已成現(xiàn)象級(jí)。2019年12月到2020年12月，國(guó)內(nèi)針對(duì)人造肉公司的投資事件多達(dá)21件，同比增長(zhǎng)500%。

　　除了初創(chuàng)企業(yè)的密集涌入，食品生產(chǎn)商和傳統(tǒng)肉類公司也開始布局人造肉行業(yè)。去年，雀巢增資1億瑞士法郎(約合人民幣7.3億元)用于投建雀巢在天津的首個(gè)人造肉工廠，這也是雀巢2020年在中國(guó)最大的一筆投資。

　　資本和市場(chǎng)熱炒的背后，是人造肉這一商業(yè)新物種所蘊(yùn)藏的有待激發(fā)的巨大市場(chǎng)存量。

　　Research and Markets數(shù)據(jù)顯示，2019年全球植物肉市場(chǎng)規(guī)模為42.9億美元，預(yù)計(jì)到2025年全球植物肉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到120億美元，2020年—2025年年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)18%。

　　托馬斯·科洛波洛斯在《圈層效應(yīng)》中寫道，“面對(duì)群體的強(qiáng)勢(shì)崛起，只有理解消費(fèi)主力的商業(yè)邏輯，懂得如何聚攏這一代年輕人，未來的商業(yè)才能成功。”

　　人造肉在商業(yè)賽道的橫空出世，無疑是素食、低碳、環(huán)保等各種新消費(fèi)人群的需求崛起，它代表著新一代的消費(fèi)與生活模式，也正在塑造著未來的商業(yè)形態(tài)。

　　但在資本火熱的外表下，人造肉“硬幣”的另一面也逐漸顯露，現(xiàn)實(shí)的“尷尬”無處不在。

　　尷尬的企業(yè)

　　幾乎所有商業(yè)新物種誕生的初期，往往都是資本市場(chǎng)的“一頭熱”。

　　與資本市場(chǎng)的火熱相對(duì)的是企業(yè)的尷尬，事實(shí)上人造肉企業(yè)并未能實(shí)質(zhì)上盈利，成本居高不下，技術(shù)上的前景也并不明朗。

　　作為植物肉領(lǐng)域的明星企業(yè)Beyond Meat，盡管憑借一己之力拉動(dòng)了資本對(duì)整個(gè)行業(yè)的關(guān)注，但實(shí)際上其經(jīng)營(yíng)情況也不容樂觀。

　　Beyond Meat最新披露的2020年第三季度財(cái)報(bào)顯示，該季度公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收 0.94億美元，低于華爾街預(yù)期1.32億美元，而凈虧損卻高達(dá)1930萬美元，遠(yuǎn)低于華爾街對(duì)其凈利潤(rùn)306.7萬美元的預(yù)期。由于業(yè)績(jī)表現(xiàn)不佳，發(fā)布財(cái)報(bào)當(dāng)日Beyond Meat盤后股價(jià)一度跌逾30%。

　　傳統(tǒng)的素雞、素鴨等素肉產(chǎn)品，主要是用大豆分離蛋白簡(jiǎn)單加工生成的，制作方式僅僅是簡(jiǎn)單的機(jī)器壓制。人造肉的生產(chǎn)工藝和傳統(tǒng)素肉有相似之處，但人造肉需要將植物蛋白分子結(jié)構(gòu)重新構(gòu)成肉類纖維狀分子結(jié)構(gòu)，再通過交聯(lián)酶、風(fēng)味蛋白酶的改進(jìn)，讓植物肉具有動(dòng)物肉的質(zhì)感、咀嚼感和香味。

　　讓植物肉擁有與真肉相似的口感風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，需要巨大的科研投入支撐。Beyond Meat上市發(fā)布的招股書顯示，Beyond Meat 2018年研發(fā)費(fèi)用為958.7萬美元，研發(fā)費(fèi)用率高達(dá)11%。

　　作為商業(yè)新物種，其初期的營(yíng)運(yùn)開支及銷售產(chǎn)品成本也是巨大的，Beyond Meat的銷售成本在2017年占到了營(yíng)收的94%，2018年占營(yíng)收的80%。

　　植物肉的成本之高尚且不足以達(dá)到盈利，培育肉更是不必說。馬克·波斯特博士在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)出的人造牛肉，造價(jià)達(dá)24萬英鎊。培育動(dòng)物肉領(lǐng)域的代表企業(yè)Memphis Meat每制造一磅培育肉需近萬美元，遠(yuǎn)超普通消費(fèi)者對(duì)肉類的消費(fèi)預(yù)期。

　　生產(chǎn)成本高昂、技術(shù)難度大，人造肉走出實(shí)驗(yàn)室實(shí)現(xiàn)商業(yè)化還有漫漫長(zhǎng)路。截至目前，培育肉尚未有量產(chǎn)的商品出現(xiàn)。

　　資本的潮水因概念熱而瘋狂涌入，也會(huì)因?qū)ζ浒l(fā)展前景的不看好而退去。

　　“造車新勢(shì)力”的境遇就是典型的例子。昔日的漲幅創(chuàng)造了神話，而如今投資者們紛紛離開，高瓴資本甚至清倉(cāng)了持有的三家國(guó)內(nèi)造車公司的全部股份，短線套利后迅速離場(chǎng)。

　　對(duì)于新物種企業(yè)來說，產(chǎn)品在市場(chǎng)上的表現(xiàn)、企業(yè)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的變化，對(duì)股價(jià)變化都會(huì)起到直接的影響作用，而二級(jí)市場(chǎng)的反饋也會(huì)影響資本的動(dòng)向。對(duì)于至今仍是“空中樓閣”的人造肉企業(yè)來說，處境無疑是尷尬的。

　　抗拒的消費(fèi)者

　　看似熱鬧的人造肉，其實(shí)只存在于資本的想象中，消費(fèi)市場(chǎng)并不買賬。

　　根據(jù)IRR公布的數(shù)據(jù)，目前，美國(guó)在全球人造肉市場(chǎng)中幾乎處于壟斷地位，排名前三的Kellogg’s、Conagra Brands和Beyond Meat都是美國(guó)企業(yè)，僅這三家公司的全球市場(chǎng)份額就超過了70%。

　　而在人造肉最為火爆的美國(guó)，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年美國(guó)2.46億消費(fèi)者未使用肉類替代品，使用肉類替代品的僅7965萬人，消費(fèi)者對(duì)肉類替代品的態(tài)度顯而易見。

　　事實(shí)上，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家吃肉傳統(tǒng)很難改變。經(jīng)合組織在2019年公布的數(shù)據(jù)顯示，世界各區(qū)域人均肉類消費(fèi)量排名前三的地區(qū)分別是南美洲、大洋洲、歐洲，且預(yù)計(jì)在未來十年內(nèi)其肉類需求仍沒有下降趨勢(shì)。

　　比爾·蓋茨在接受《麻省理工技術(shù)評(píng)論》采訪時(shí)也曾呼吁，“所有富裕國(guó)家都應(yīng)該改吃100%合成牛肉。”但社會(huì)各界對(duì)蓋茨的言論并不買賬。美國(guó)有72.6萬人從事肉牛生產(chǎn)行業(yè)，不吃牛肉將會(huì)引起大規(guī)模失業(yè)。

　　關(guān)于植物肉是否真的更有利于健康的爭(zhēng)論也甚囂塵上。為了讓植物肉口感上更接近真肉，加入增稠劑等多種添加劑是普遍做法，再加上為了掩蓋豆腥味往往會(huì)在制作的過程中加入大量調(diào)料。根據(jù)香港消委會(huì)的檢測(cè)數(shù)據(jù)，一份植物肉中的含鈉量約占一個(gè)成年人日常攝入鈉量的20%左右。

　　而在中國(guó)，海底撈僅僅是因?yàn)榘巡糠值昝嫘×吓_(tái)上的牛肉粒換人造肉，就引起了一場(chǎng)軒然大波的品牌危機(jī)。

　　人造肉企業(yè)進(jìn)入中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)，是從B端開始切入的，通過為餐廳提供定制的植物肉菜品來逐漸養(yǎng)成消費(fèi)者對(duì)肉的替代，然而這條路走得顯然不如意。去年星巴克宣布推出植物肉產(chǎn)品時(shí)轟動(dòng)一時(shí)，而效果卻是噱頭大于實(shí)質(zhì)，如今星巴克的植物肉系列產(chǎn)品盡管已經(jīng)比最初上架時(shí)下降了近二十元，但銷量依然不佳，甚至部分店面已經(jīng)不再售賣了。

　　B端的路子行不通，人造肉開始在C端試水，無論是盒馬、沃爾瑪?shù)染€下商超，還是天貓、京東等線上平臺(tái)，都能看到植物肉產(chǎn)品，但終究是“雷聲大雨點(diǎn)小”。

　　在盒馬大多數(shù)門店，Beyond Meat的漢堡半年的銷量還不到三位數(shù)，雀巢推出的植物基紅燒肉在天貓的月銷量?jī)H為200+。

　　更何況比起以肉食為主的歐美，中國(guó)從來不缺少對(duì)豆制品的消費(fèi)。在去年Beyond Meat推出一款植物性豬肉糜意圖打入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，《華盛頓郵報(bào)》曾戲謔地評(píng)價(jià)，“你不會(huì)嘗試將煤炭賣給紐卡斯?fàn)?英國(guó)煤都)，那么，你認(rèn)為向發(fā)明豆腐的國(guó)家兜售肉類替代食品的可能性有多大?”

　　再?gòu)膬r(jià)格來看，盒馬的“植物蛋白漢堡餅”，每盒重226克，零售價(jià)59.9元，折算下來每500克售價(jià)在132元，幾乎是普通豬肉的兩到三倍。

　　明明可以吃豆制品，為什么要吃以豆制品為原料的“人造肉”，而且還要花費(fèi)比普通肉更高的價(jià)格?人造肉的存在從飲食習(xí)慣和價(jià)格預(yù)期上，似乎都有悖于中國(guó)人的消費(fèi)邏輯。

　　無論是在歐美市場(chǎng)還是亞洲市場(chǎng)，人造肉都還是小眾的“狂歡”。而當(dāng)資本和企業(yè)分析人造肉的潛在市場(chǎng)時(shí)，所考慮的對(duì)象顯然并不僅僅是素食主義的小眾人群，而是用食用人造肉替代肉類的大眾人群。那么，這個(gè)目標(biāo)想要達(dá)成的前提，很大程度取決于人造肉何時(shí)能像真肉一樣好吃又廉價(jià)。

　　植物肉公司Hey Maet創(chuàng)始人洪小齊說：“在營(yíng)養(yǎng)成分一致且口感差不多的情況下，甚至不需要教育市場(chǎng)的過程。”但實(shí)際上，想要達(dá)成“營(yíng)養(yǎng)成分一致、口感差不多”的情況，還有很長(zhǎng)一段路要走，教育市場(chǎng)的過程也并非不存在。

　　不確定的未來

　　盡管人造肉的未來還有很多不確定性，但人們對(duì)人造肉的空前關(guān)注也推動(dòng)著行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。2021年1月，《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，讓“人造肉”邁出了標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的關(guān)鍵一步。

　　對(duì)于企業(yè)而言，人造肉行業(yè)仍是新行業(yè)，許多人造肉企業(yè)仍處于探索階段，但就目前人造肉明星企業(yè)Beyond Meat的動(dòng)向來看，仍有一些邏輯可循：

　　鎖定原料供應(yīng)，建立穩(wěn)固供應(yīng)鏈。

　　Beyond Meat在去年鎖定了中國(guó)唯一的供應(yīng)商——雙塔食品，在國(guó)內(nèi)上游原料供應(yīng)的企業(yè)中，雙塔食品在豌豆蛋白領(lǐng)域可以說是沒有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，當(dāng)前全球豌豆蛋白年產(chǎn)能約17萬噸，雙塔食品豌豆蛋白年產(chǎn)能約7萬噸，占全球豌豆蛋白產(chǎn)能的40%左右。

　　人造肉目前仍是投資和創(chuàng)業(yè)的熱門賽道，隨著人造肉行業(yè)不斷涌入新的創(chuàng)業(yè)公司，植物蛋白原材料的供應(yīng)也會(huì)逐步攀升，穩(wěn)定的原料供應(yīng)也就意味著穩(wěn)固的競(jìng)爭(zhēng)力。

　　簽約餐飲巨頭，打開銷量。

　　Beyond Meat之所以在資本市場(chǎng)一路被看好，與零售巨頭的合作分銷計(jì)劃是支撐估值的重要因素之一。Beyond Meat早前已經(jīng)成功與麥當(dāng)勞、星巴克有過合作，而如今更是宣布與麥當(dāng)勞、百勝集團(tuán)達(dá)成全球合作伙伴關(guān)系，這意味著全球范圍內(nèi)更為密集的分銷網(wǎng)絡(luò)。

　　面對(duì)龐大的潛在市場(chǎng)，僅憑借創(chuàng)業(yè)公司一己之力很難將產(chǎn)品快速、大面積推向市場(chǎng)，借助老牌零售巨頭的影響力來完成市場(chǎng)教育無疑“多、快、好、省”。

　　開發(fā)多產(chǎn)品線，擴(kuò)大受眾規(guī)模。

　　Beyond Meat研發(fā)了兩條產(chǎn)品線：一類是新鮮產(chǎn)品，包括漢堡和香腸這類成品;另一類是冷凍產(chǎn)品，包括牛肉碎和雞肉卷等半成品。前者可以供應(yīng)商超和餐廳直接售賣，后者可以滿足消費(fèi)者自主烹飪的購(gòu)買需求，兼顧B端與C端，從而擴(kuò)大受眾范圍。

　　對(duì)于人造肉產(chǎn)業(yè)而言，食品安全是基礎(chǔ)，更優(yōu)質(zhì)的口味和更低廉的價(jià)格是從根本上影響消費(fèi)者的重要因素。作為一個(gè)足夠新的賽道，人造肉目前仍處于初步布局和試水階段，技術(shù)迭代、教育市場(chǎng)、成本控制、渠道探索仍然是必經(jīng)之路。

　　人造肉的商業(yè)化之路沒有成熟的模板可循，但在資本看好的當(dāng)下，這也意味著企業(yè)還有足夠的成本和機(jī)會(huì)來試錯(cuò)。而人造肉企業(yè)能否在資本熱情消退之前，迅速完成迭代，進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)人群，仍然充滿未知數(shù)。