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　　白菜，有大白菜品種，還有小白菜、奶白菜、油白菜、津白菜等等，它們共同組成了一個(gè)龐大的“白菜家族”，可以說(shuō)是中國(guó)蔬菜的一大代表，和之前的“芥菜家族”相比可謂不分軒輊。

　　白菜家族

　　原來(lái)它們都是一家人

　　作為十字花科蕓薹屬的蕓薹，原本并沒有那么龐雜的“族譜”需要梳理，但被人類馴化后，經(jīng)各地雜交培育后，漸漸形成今時(shí)今日的三大“亞種”派系——白菜、芥菜和甘藍(lán)，三個(gè)大類門下又演化出更為豐富的品類。

　　其中，白菜在古代其實(shí)更多是指小白菜，而現(xiàn)代常見且更具代表性的大白菜其實(shí)是由原來(lái)的小白菜和蕪菁自然雜交而來(lái)的。不管淵源怎樣，現(xiàn)今的白菜家族是真的龐大，除了常見的各式大白菜外，其實(shí)還有很多外形特征已經(jīng)“出離”大白菜的種類，甚至名字中也絲毫讀取不到相關(guān)信息，但它們與大白菜都是一家人。

　　需要注意的是，我們口中的洋白菜(即卷心菜)，不屬于白菜，而是隔壁甘藍(lán)家的成員。

　　白菜極簡(jiǎn)史

　　“國(guó)民蔬菜”成長(zhǎng)記

　　雖然現(xiàn)在白菜已經(jīng)成為中國(guó)蔬菜的代表，從向外輸出的英文名中常見的“Chinese”“Peking”“Shanghai”等前綴可以看出，但其實(shí)它的原始祖籍是屬于西亞和地中海沿岸地區(qū)，那么白菜究竟是什么時(shí)候成為中國(guó)“國(guó)民蔬菜”的呢?

　　早在先秦時(shí)期，蕓薹類蔬菜(包括普通白菜鼻祖)和蕪菁因?yàn)殚L(zhǎng)得相似而被當(dāng)時(shí)的人們都稱為“葑”，《詩(shī)經(jīng)·唐風(fēng)·采苓》中就有相關(guān)記載，其中“唐”指代的是周成王的弟弟叔虞的封地，位于今山西南部地區(qū)，推測(cè)可知在兩三千年前的山西境內(nèi)可能已經(jīng)出現(xiàn)吃當(dāng)時(shí)的白菜品類或蕪菁的情況。

　　漢代，蕪菁作為根菜的地位逐漸明朗，為作區(qū)別，取葉片為食材的白菜則更名為“菘”，確切說(shuō)其實(shí)是小白菜，那時(shí)的菘整身為翠綠色，更接近于“青菜”的狀貌。

　　三國(guó)時(shí)期，據(jù)有人從《三國(guó)志·吳書》中考證，當(dāng)時(shí)孫權(quán)派陸遜去攻打?qū)儆谖簢?guó)的襄陽(yáng)城，為喂飽士兵，陸遜曾“催人種豆、菘”。由此可見當(dāng)時(shí)在南方地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)種植白菜的場(chǎng)景。

　　于是種植技術(shù)就這樣集中在南方地區(qū)，慢慢發(fā)展到南北朝時(shí)期，尤其在育種方面表現(xiàn)突出，白菜的產(chǎn)量開始漸漸增多，并且成為當(dāng)時(shí)人們喜愛的常見常吃的蔬菜。

　　到了唐代，白菜以江浙地區(qū)為中心，呈多樣化發(fā)展趨勢(shì)，并向周邊地區(qū)傳播。相關(guān)文獻(xiàn)中出現(xiàn)的白菘、紫菘和牛肚菘三種菘菜的記述便是最好例證。

　　其中，紫菘可能是紫菜薹的“初代”品種，牛肚菘則可能是散葉大白菜的鼻祖。另外，烏塌菜和菜薹的原型則在南宋時(shí)經(jīng)由培育后現(xiàn)身，也是在宋代，白菜的命名規(guī)則被進(jìn)一步劃分，“大曰白菜，小曰菘菜”。

　　一直到元代，白菜正式被定為“官方名稱”，同時(shí)白菜在田園栽培蔬菜的名單中升至第一位，地位身份可見一斑。借此勢(shì)頭，白菜一直得到相關(guān)人士的研究和重視。

　　到了明清時(shí)期，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選育雜交，整個(gè)“家族”品類豐富，形態(tài)各異，早已脫離舶來(lái)品“蕓薹”原始形態(tài)的狀貌，成為獨(dú)具中國(guó)特色的蔬菜代表，并延續(xù)至今，傳揚(yáng)海外。

　　中國(guó)白菜地圖

　　形態(tài)風(fēng)味豐富多樣

　　如今，中國(guó)白菜早已遍布全國(guó)各地，并且形成品種形態(tài)多樣的地理版圖。在北方，主要以人盡皆知的大白菜為代表，但在不同地區(qū)也有不同的品種代表，顏色、形態(tài)各異;南方地區(qū)則品類更為多樣，樣貌可謂千變?nèi)f化，甚至都沒了“白菜樣”，讓人一時(shí)難以辨別。但不管它什么樣子，都會(huì)受各地人的愛戴，并呈現(xiàn)出萬(wàn)千風(fēng)味。

　　北方地區(qū)

　　闖入大白菜的基地

　　北方可以說(shuō)是大白菜的主場(chǎng)，畢竟每年冬天那囤菜的架勢(shì)的確讓人印象深刻。尤其對(duì)生活在東北地區(qū)的人來(lái)說(shuō)，由于過(guò)去條件有限，物資匱乏，為了冬天也能吃上蔬菜，以白菜腌制的酸菜便幾乎成為家家必備的越冬美味，所以囤菜的目的多半也是為了腌酸菜。像沈陽(yáng)的大民屯白菜、哈爾濱的阿城大白菜都是不錯(cuò)的原材料。

　　囤菜的活動(dòng)在京津冀地區(qū)也常見，不過(guò)在這一片區(qū)出現(xiàn)了形態(tài)迥異的白菜品種，例如北京的翻心黃、天津的青麻葉和河北的玉田包尖。其中，天津的“青麻葉”，形體長(zhǎng)直如棒，菜幫青白細(xì)薄，葉片翠綠，表面有核桃殼般的紋路，十分有特色。

　　還有河北的玉田包尖(有的地區(qū)也叫“龍牙白菜”)，因葉片包裹生長(zhǎng)，頂部尖銳而得名，外形同樣別具一格。不過(guò)無(wú)論形態(tài)如何，該有的口感品質(zhì)是沒有“變異”的，涼拌、醋熘、炒燉……都能感受到白菜的脆嫩清甜。

　　同樣擁有優(yōu)秀口感的白菜還有山東的明星產(chǎn)品——膠州大白菜，在魯迅先生的《藤野先生》里可是被尊為“膠菜”。因?yàn)槟z州地處膠州灣畔，四季分明，加上優(yōu)質(zhì)土壤和充足光照，所以造就出細(xì)嫩鮮甜、多汁爽口的大白菜。

　　不過(guò)既然說(shuō)到山東，有一種很小眾的白菜品種不得不提一下，那就是薹菜，有圓葉和花葉之分，可食用部分為它的嫩薹、嫩葉和肉質(zhì)根部，只需要簡(jiǎn)單清炒就能收獲甜脆可口的味道記憶。

　　南方地區(qū)

　　打開“白菜”的新世界

　　或許是因?yàn)閾屨剂酥袊?guó)當(dāng)代白菜品種發(fā)源地的先機(jī)，白菜在南方的表現(xiàn)可謂“別出心裁”，因?yàn)檫@邊的白菜很多長(zhǎng)得都與大白菜幾乎全然不同。

　　先拿來(lái)自蘇州吳江的香青菜舉例。它整體看似很大，實(shí)際上半個(gè)身子塌陷于地一般，橢圓形葉片肥厚色深，葉面紋路猶如青筋，所以還有“繡花筋”的花名。

　　這種白菜屬吳江東太湖片區(qū)獨(dú)有，在當(dāng)?shù)貧夂驐l件和太湖造就的沉積“粉土”的幫助下成長(zhǎng)。本地人或清炒，或做菜飯，或與肉片煸燒……憑借獨(dú)有的香氣和軟糯的口感，成為本地人的心頭好。

　　和吳江香青菜相似的還有揚(yáng)州寶應(yīng)的核桃烏青菜，簡(jiǎn)稱“核桃烏”或“烏菜”，是烏塌菜家的代表，因?yàn)轭伾^深近黑色、葉面皺紋似核桃殼而得名。冬天的核桃烏味美鮮甜，清脆爽口，燒咸肉、燒卜頁(yè)(豆皮)、做餡料都討人喜歡，難怪當(dāng)?shù)赜?ldquo;冬天的核桃烏賽羊肉”的說(shuō)法。

　　烏塌菜的另一種形態(tài)在南京也獨(dú)有呈現(xiàn)，本地人叫“瓢兒菜”，一樣在冬天“飄香”，吃法相差不大，燒肉、燒豆腐……烹飪后糯甜清爽，味香豐美。

　　不過(guò)不管白菜如何千姿百態(tài)，但它獨(dú)有的清甜是深入基因的，這主要是由體內(nèi)的多糖類物質(zhì)所致，尤其霜打后這類物質(zhì)被分解為單糖或二糖，因此冬日的白菜就更顯甘甜。這份限定季的甜在菜心品種中表現(xiàn)也不凡。

　　既然說(shuō)到菜心，自然繞不過(guò)菜心大省——廣東，尤其是來(lái)自增城的“遲菜心”，因?yàn)椴烧谝?ldquo;拖延”到深冬而得此名，當(dāng)然，體型略大的它還有“高腳菜心”“菜心王”的稱謂。

　　遲菜心

　　增城中北部的小樓鎮(zhèn)是遲菜心的核心產(chǎn)地，那里氣候溫暖，雨量充沛，土壤肥沃，體型高大的遲菜心由此而來(lái)，作為水分飽滿、碧綠鮮脆的鮮菜美味，本地人采收后一般僅以鹽水煮食或直接打邊爐享食，就怕“壞了”它獨(dú)有的微甜。

　　這份限時(shí)獨(dú)有的甘味在湖北武漢也有，那就是洪山紫菜薹。由于體內(nèi)花青素含量的充足，讓它擁有一身漂亮的亮紫色皮膚，與眾不同。只需簡(jiǎn)單清炒或配臘肉烹炒，它的甜嫩清爽便能被激發(fā)出來(lái)，絲毫不輸任何葷腥。

　　與這些長(zhǎng)相略顯“獨(dú)異”的白菜相比，上海青和娃娃菜似乎就顯得較為普通。當(dāng)北方人看到上海青的樣子或許會(huì)大為震驚——“這不是油菜嗎”，是的，上海青就是北方人口中的油菜，或許是因?yàn)樗淖涯苷ビ瞳@此稱謂。

　　但其實(shí)它的原型是昔日的“矮腳青”，因?yàn)閶少F難養(yǎng)，在二十世紀(jì)八十年代初期，經(jīng)由上海農(nóng)科院園藝所團(tuán)隊(duì)的人改良品種提升“免疫力”后變身新品種，并從此擁有“上海青”的名諱。

　　成長(zhǎng)中的上海青

　　借此再給大家介紹一下雞毛菜，江浙一帶也叫“毛菜”，形如雞毛，細(xì)小鮮嫩，其實(shí)是上海青的幼苗，細(xì)小鮮嫩，只需一燙便能享用，于是很多鮮美的湯品中時(shí)常能看到它的“婀娜倩影”。

　　高湯與白菜的搭配可謂中國(guó)飲食文化的巧妙體現(xiàn)，這種做法在“國(guó)菜”中也有一味——看似樸實(shí)無(wú)華實(shí)則彰顯廚藝且“身份顯貴”的開水白菜。

　　嬌嫩的大白菜菜心與精心調(diào)煮的高湯相逢，含苞狀的菜心如花綻放，靈動(dòng)清鮮，也算“人間至味是清歡”的另一種詮釋。如今，這道菜品在很多地方開始使用娃娃菜來(lái)代替過(guò)去的大白菜。

　　娃娃菜可以說(shuō)是大白菜的幼兒款。據(jù)說(shuō)是從韓國(guó)率先引種到云南的品種，坐擁高原氣候條件的云南，水源土壤俱佳，加上早晚較大的溫差，孕育出鮮甜細(xì)嫩的品質(zhì)，也因此被“高山”修飾。后來(lái)慢慢全國(guó)鋪開種植，也就變得不再稀有，特別是那道蒜蓉粉絲娃娃菜，早已“蒸”服全國(guó)食客。

　　白菜，看似平平無(wú)奇，普普通通，可其實(shí)它的背后卻藏著一份多元智慧。一方面體現(xiàn)在它現(xiàn)有豐富多樣的品種上，這似乎與中國(guó)深遠(yuǎn)而充滿智慧的農(nóng)耕文明歷史息息相關(guān)，在一代又一代農(nóng)人的培育下演化而成;另一方面則表現(xiàn)在它的包容性上，這似乎與基因創(chuàng)造的風(fēng)味特征有關(guān)，甘甜味清的氣質(zhì)讓它與各大菜系、地方風(fēng)味都能巧妙融合，打破地域的邊界，造就萬(wàn)千“白菜味”。

　　眾多白菜品種中，你最喜歡吃的是什么?