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　　安溪茶，起源于唐朝，發展于宋元，興盛于明清。20世紀八九十年代，傍山而生、臨水而居的安溪人，秉承著“愛拼才會贏”的信念，乘著市場化浪潮的東風，讓這縷茶香飄向大江南北。

　　如今，鐵觀音已在全國乃至世界名茶的激烈“角逐”中，闖出了自己的一番天地。2022年，福建省安溪鐵觀音茶文化系統被聯合國糧農組織認定為全球重要農業文化遺產，安溪鐵觀音參與申報的“中國傳統制茶技藝及相關習俗”入選聯合國教科文組織人類非遺代表作名錄。“一茶雙世遺”傳為美談。

　　“鐵觀音”一名從何而來

　　一片小小的鐵觀音茶葉，背后蘊藏著許多耐人尋味的奧秘。這一切，要從它的家鄉——福建省泉州市安溪縣說起。

　　清雍正三年(1725年)前后，安溪縣松林頭村(今西坪鎮松巖村)，有位茶農叫魏蔭，一生勤于種茶，他信奉觀音，十分虔誠。一天夜里，魏蔭在熟睡中夢見觀音菩薩金身現于屋后的山崖上，他雙手合十，上山崖跪拜，就在那山崖的石縫中發現一株奇異的茶樹。茶樹約一人高，枝粗葉茂，散發出一股誘人的香味。魏蔭好生奇怪，正欲探身采摘，忽傳來一陣犬吠，把好夢擾醒。次日清晨，魏蔭循夢中途徑尋覓，果然在小溪邊的石隙間發現一株與眾不同的茶樹，只見其葉形橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅。魏蔭將茶樹壓枝繁殖，種在自家的茶田里細心栽培，依照“蘇龍制茶技藝”采制成茶，凡飲過此茶者，均贊不絕口。魏蔭繁殖出一批批茶苗，送給茶農們栽種。由于是魏蔭發現栽培的，都稱之為“魏蔭種”。

　　——“觀音托夢說”。

　　乾隆元年(1736年)，李光地(清代大臣，理學家)的同鄉王士讓(康熙二十六年生于安溪縣崇信里堯陽鄉，即今西坪鎮南巖村，自幼苦讀經書，考中進士)，依例奉召進京，前來拜謁方苞(清代散文家、經學家)，攜茶相贈，方苞品飲后，認定氣味非凡，確為珍品，遂轉獻內廷。乾隆帝飲后甚喜，召見王士讓，垂詢堯陽茶史。王士讓奏稟“觀音托夢”和壓條繁育始末。乾隆帝細察、掂量茶葉，感覺茶葉烏潤結實，粒沉如鐵，味香形美，猶如觀音，又有魏蔭“觀音托夢”一說，因而賜名“鐵觀音”。王士讓一聽，趕緊跪謝。自此，鐵觀音聲名遍傳天下。

　　——“乾隆賜名說”。

　　鐵觀音怎么品

　　品正宗的安溪鐵觀音，就是“一看二聞三喝”。

　　“看”注重看兩方面，一是看干茶的外形色澤。外形緊結，條索肥壯，色澤砂綠，厚重沉實。二是看茶湯顏色和葉底。正宗安溪鐵觀音湯色金黃，清澈明亮。葉底肥厚、均勻、軟亮。

　　“聞”注重香型。不管哪個香型，正宗的鐵觀音香氣悠長不絕，既芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。清香型鐵觀音，有蘭花香、桂花香、梔子花香;濃香型鐵觀音有炒米香、奶糖香、花果香;陳香型鐵觀音有獨特的木質香、蜜糖香。

　　“喝”注重口感。正宗的鐵觀音，口感千變萬化，有豐富的層次感。輕發酵的清香型鐵觀音，香氣張揚，滋味鮮爽;中重度發酵的清香型鐵觀音，香氣沉穩細膩，滋味醇厚。濃香型鐵觀音，滋味厚重，香濃醇甘;陳香型鐵觀音綿甜甘醇，沉香凝韻。

　　鐵觀音為何在安溪

　　鐵觀音主產區在安溪縣西部，這里群山環抱，峰巒綿延，云霧繚繞，年平均氣溫18?22攝氏度，無霜期260?350天，年降雨量1600?1800毫米，相對濕度76%以上。土質大部分為酸性紅壤，pH值4.5?6.0，土層深厚，特別適宜茶樹生長。

　　1985年，全國第一批審定通過的30個茶樹良種中，僅僅安溪縣就占了6個——鐵觀音、本山、黃金桂、毛蟹、大葉烏龍、梅占，而鐵觀音，是其中最聞名遐邇的一個。鐵觀音誕生于安溪，這座坐落在福建省東南部的小城，素有“茶樹良種寶庫”之稱。

　　鐵觀音為什么會有蘭花香

　　鐵觀音的蘭花香是由獨特的茶樹品種(品種香)、獨特種植環境，如土壤、氣候、時節(地域香)及與眾不同加工工藝(工藝香)造就的，是一種純植物香氣，聞著如同初春的氣息，芬芳隱隱約約，委婉幽靜，讓人神清氣爽。實際上鐵觀音的蘭花香是它含有一種相近蘭花香的獨特茶韻，幽靜素雅，卻頗具滲透性，聞之心情愉快。

　　鐵觀音有哪幾種類型

　　安溪鐵觀音產品有三種類別，分別是清香型鐵觀音、濃香型鐵觀音和陳香型鐵觀音。

　　清香型鐵觀音。以安溪鐵觀音毛茶為原料，經過揀剔、歸堆、篩分、風選、揀雜、拼配、勻堆、烘干(文火)、包裝等特定工藝過程制成。色澤砂綠油潤，香氣清香持久，滋味鮮醇甘爽，音韻明顯，湯色金黃明亮，葉底肥厚軟亮。

　　濃香型鐵觀音。以安溪鐵觀音毛茶為原料，經過揀剔、歸堆、篩分、風選、揀雜、拼配、勻堆、烘焙、攤涼、包裝等特定工藝過程制成。色澤砂綠烏潤，香氣濃郁持久，滋味醇厚甘鮮，音韻明顯，湯色金黃清澈，葉底肥軟有紅邊。

　　陳香型鐵觀音。以安溪鐵觀音毛茶為原料，經過揀剔、歸堆、篩分、風選、揀雜、拼配、勻堆、烘足干、攤涼、勻堆、貯存(需5年及以上)、包裝等獨特工藝制成的具有陳香品質特征的鐵觀音產品，色澤烏褐潤，陳香明顯，滋味醇和，湯色深紅或橙紅，葉底柔軟烏褐勻整。

　　2019年，中國工程院院士劉仲華發布安溪鐵觀音保健功效研究成果，將安溪鐵觀音三種產品類別的保健功效闡釋為“清香型鐵觀音——延緩衰老;濃香型鐵觀音——護肝降脂;陳香型鐵觀音——抗炎清火。

　　鐵觀音怎么采

　　目前鐵觀音最普遍的采摘方法為手采法，安溪茶農通過長期實踐，創造為適應做青“走水”需要的“虎口對芯”采摘法，即采摘時將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下，稍加扭折向上一提，就將茶葉采下。鐵觀音每季分批次及時采摘，采摘標準為駐芽小至中開面2?4葉。

　　鐵觀音怎么泡

　　鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家，但必須嚴把用水、茶具、沖泡三道關，“水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”。沖泡茶藝按其程序可分為八道：

　　1.洗杯：用開水洗凈茶具。

　　2.落茶：把鐵觀音放入茶具，放茶量約占茶具容量的一半。

　　3.沖茶：把開水壺提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動。

　　4.刮沫：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的泡沫，使其清新潔凈。

　　5.倒茶：把泡一兩分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯。

　　6.點茶：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里。

　　7.看茶：觀賞杯中茶水的顏色。

　　8.品茶：趁熱細啜，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。

　　為什么鐵觀音有“綠葉紅鑲邊”的美譽

　　鐵觀音“綠葉紅鑲邊”是因為在制茶過程有獨特的“做青”工藝，通過“做青”工藝中的搖青工序，實現在制葉翻動摩擦，促進葉片細胞破碎和內涵物質轉化。在傳統工藝中，茶樹上采下來的鮮葉一般需要經過4次搖青，其中第四次搖青以葉片紅邊明顯、香氣轉清純花果香為適度，俗稱“紅鑲邊”。

　　(來源：福建省農業農村廳、福建省綠色食品發展中心、泉州市農業農村局、安溪縣農業農村局、中國農業品牌公共服務平臺)