“立春一日,百草回芽。”從初春開始,那些曾經賦予你滿足感的冬日硬菜和油脂逐漸讓位,阿姨爺叔們開始摩拳擦掌開赴“戰場”,在田間地頭搜尋那些蟄伏的野菜,挖出當令的季節贈禮。
哪怕樓下超市能買到許多野菜,還是去田野里挖出來的那一叢才最鮮美,這是一年一度的春日儀式感。
從《詩經》中的“參差荇菜,左右采之”到唐朝長安二月初二的“挑菜節”,采摘之風的盛行大抵和野菜是重要的餐桌副食息息相關。自元入明清,吃野菜成為自然災害頻發時期解溫飽之憂的替代品。在規范化農業大行其道的當下,這些純天然生長出的野菜反而更讓人青睞有加。
野菜的“野”,在于不加修飾的濃烈氣息,在于源自山野的肆意和自由。當節氣與風土相結合,不論江南江北的春花,還是盤中的清鮮味道,就足夠人盡享美好春光。
“雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤。”從春寒料峭的二月開始,春卷春餅出現在餐桌上,南方人在纖薄的春卷皮里裹進當季最新鮮的蔬菜,一口“咬春”,代表著一元始,萬象新的美好祝愿。在第一場春雷雨水后,春筍就破土而出節節高,鮮嫩的“八頭一腦”也被摘下;到了仲春清明,寒食習俗激發了更多創造力,各種團粿應時而生。
“八頭一腦”:江南人唇齒間的春日
“試尋野菜炊香飯,便是江南二月天。”春天最值得吃什么?不得不提江南人鐘愛的“八頭一腦”。
薺菜頭
要說盤中的“迎春花”,非薺菜莫屬。薺菜南北都有,“春在溪頭薺菜花”,立春不久,它便從田野地頭把灰綠色的鋸齒狀葉片舒張開來,低調地匍匐在地。薺菜營養豐富,鈣含量接近牛奶的三倍,在所有的初春野菜里,薺菜不酸不苦不澀,也沒有特殊的刺激味道,相反來自植物的淺淡清香為它增色不少。
在北方,春日的薺菜豬肉餃子是一年中“搶鮮”上桌的美味;舊時關中地區,也常用鮮嫩薺菜做成“薺菜水飯”,比起粥,它更像是薺菜米湯,湯多飯稀,帶著令人舒暢的綠色和清香,清淡爽口;在安徽,婦女們采摘三月薺菜做成薺菜粑粑;在浙江,食客們則饞它與年糕豬肉絲同炒的清新軟糯;而長江以南的人們喜歡把它和長江三鮮中的刀魚一同做餡包成餛飩,那一口鮮美,是無數老饕初春時節“趨之若鶩”的享受。
馬蘭頭
在春的餐桌上,沒有馬蘭頭做小菜是不完整的。馬蘭頭有紅梗、青梗之分,自然生長的馬蘭頭莖部呈紫紅色,頂上橢圓略帶鋸齒的嫩葉是最美味的,“摘取嫩者,醋合筍拌食,油膩后食之可以醒脾”,這是《隨園食單》對馬蘭頭的推崇吃法。另一道從這張餐桌到那家灶頭的經典涼菜,則是將新鮮馬蘭頭焯水后切碎,拌上幾粒糖鹽,淋上幾滴芝麻香油,剁上一塊香干,裹在一起香中有鮮,溫涼又明快,是季節限定的珍貴。
苜蓿頭
苜蓿最早由張騫從西域帶回,而后在江南安家,春日里苜蓿三片略帶棱角的小葉頂在細弱的莖上隨風飄搖。在上海,食客喜歡稱它為草頭,草頭善吸油,配上豬腸頭的圈子,順著炒鍋淋一圈濃香的白酒,便是草頭圈子這道時令限定菜。脂香和清香的協奏,讓食草和食肉動物都可以在這道菜里找到寬慰。
枸杞頭
枸杞頭多生長在寧夏、甘肅、青海一帶。作為保健佳品枸杞的同源樹上嫩葉,枸杞葉同樣可以清虛熱,補肝腎,明目,降肺火。嫩葉會有些悠長的清苦,但回口微甜,比起苦瓜更易被人接受。除了適合與油脂同炒外,鮮嫩的枸杞頭汆燙后涼拌也獨具個性,微苦的風味反而成為點睛之筆。
香椿頭
雨水前后的頭茬椿芽,堪比春日野菜中的奢侈品。新嫩的香椿頭芽小卻嫩,葉窄卻厚,紫紅的邊反而成了最油亮的色彩。小小一撮,被熟練的職人小心翼翼從椿木頂端精準地剪下,捆扎整齊地堆放在菜市場攤鋪的C位,享受最高的回頭率和最有競爭力的定價。它獨特的香氣令愛者不忍落箸,又讓畏者避之不及。
香椿可供廚師們發揮的空間極大,大葉的椿葉裹上面衣可以炸成香椿魚兒;剁碎烘蛋可以得到一盤濃香四溢的椿芽炒蛋;美食家石光華曾寫過用當日新鮮香椿剁成細顆與鱔絲同燉,取椿芽的香濃和鱔絲的鮮嫩爽滑;在四川,當經典的蒜泥白肉遇上椿芽,就變成了春日限定款椿芽白肉,片得極薄的白煮二刀肉裹上最嫩的香椿芽,淋上蒜泥紅油醬汁,椿芽濃香解膩,白肉溫涼柔嫩。
蕨菜頭
多生長于長江流域的蕨菜是江南“八頭”的新成員,作為一味生長范圍極廣,常見于山間濕潤涼爽且光照充足地帶的山珍,三月初春時節最是鮮嫩的時候,嫩芽蜷曲形成優美的斐波那契弧線。
蕨菜口感滑嫩,根狀莖可用于制作蕨根粉,成品的粉條Q彈爽滑,尤其適合煮熟冰鎮后與醋、生抽、小米辣和香油姜蒜拌成一碗“涼粉”。蕨菜幼芽常用沸水汆燙以減少蕨菜所含原角苷的苦澀。在湖南貴州等地,蕨菜和蒜苗蘿卜干一樣是炒臘肉的好搭檔;在東北地區,人們將蕨菜捆成小把,開水浸泡去除黏液后用大量鹽一層層蓋住,制作成腌菜。在日本電影《小森林》里,腌好的蕨菜取出清洗焯水后,與生姜燒的醬汁一起拌飯。氣溫日漸升高的春日,以一盤清涼爽口的拌蕨菜開場再合適不過了。
豌豆頭
幾種野菜里,最有內涵的大概就屬豌豆頭了。《詩經》里的“采薇采薇,薇亦作止”,王績的“長歌懷采薇”,文天祥的“夢中行采薇”,這“薇”就是豌豆頭的古稱。不過,它與我們尋常所食的豌豆也并非同一物種,外形、習性、生長期都略有區別。野豌豆不僅嫩莖葉風味頗佳,莢果、根部也都可以食用,所以前人呼之“救荒野豌豆”,還真是很名副其實的。就連叔齊、伯夷拒食周粟而躲入山林,也是靠食用野豌豆為生的,故而“采薇”也帶上些清高隱逸的氣息。
小蒜頭
薤白這個名字多見于植物志和藥用詞典,作為菜肴,平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、團蔥、小根蒜,都可稱呼之。小蒜頭的氣味辛辣,并不遜色大蒜,據說西部地區會用它來包餃子或烙餅。雖說其嫩莖葉和鱗莖都可以食用,但好像鱗莖更勝一籌,除了鮮食,也經常會被用來腌漬作為小菜食用。
菊花腦
在南京,菊花不只會在秋天花季吸引眼球,春色正好時,也是采摘菊花嫩葉入菜的好時候。跟絕大多數野菜一樣,菊花腦涼拌清炒都很不錯,修長的葉片,分叉開來的粗鋸齒嘗起來卻是意料之外的細滑柔嫩。對南京人而言,菊花腦雞蛋湯那微苦之后的薄荷涼意和鮮香是承載于記憶里的味道。
八頭一腦”之外的春季限定單品
“八頭一腦”之外,還有不少好東西都是當之無愧的春季限定單品,它們分布在全國各地,根植在當地人的飲食基因里。
春筍
一場春雨之后,有“至鮮至美之物,蔬食中第一品”之稱的春筍便破土而出了。相比冬筍,它口感上更脆嫩,風味上更清香微苦,還有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。
南方人食春筍,早已形成了天氣預報般的敏銳感知,第一聲春雷響后,四川蒲江的雷筍應聲而出,到了3月,臨安天目山的春筍也冒了頭。被層層筍殼嚴密保護的脆嫩筍肉,甚至無需清洗,便自動成為煎炒燉煮樣樣適配的食材,這頭和火腿咸肉在腌篤鮮翻滾的湯汁里共舞,那頭享受著油燜的溫柔,正所謂食過春筍,方知春之味。
蘆筍
中國的蘆筍多產于徐州、菏澤以及崇明島,相比于南方水田的生長環境,在北方旱田生長的蘆筍擁有更粗壯的莖和更脆嫩鮮甜的口感。春天最鮮嫩的蘆筍甚至不用去掉老根。
接受充足光照的情況下,蘆筍是漂亮的綠色,而通過不見光的方式培育而出的白蘆筍也逐漸成為市場的寵兒。新鮮蘆筍削皮,可以直接煎出些焦化層,撒幾粒海鹽便是最原汁原味的清甜脆爽,也可以切斷與鮮蝦同炒,脆、甜、嫩是它最大的招牌。
春韭
韭菜時時有,但春韭就不那么易得了,春天的韭菜莖如白玉,葉似翡翠,帶著鮮嫩的氣息。南方主要栽培細葉韭菜,待到春日,則是“夜雨剪春韭,新炊間黃粱。”
春韭相比平日季節常見的韭菜更香更嫩,潮汕一帶多將韭菜做成特色的菜粿,半透明的粿皮透著新鮮韭菜的翠綠。而與當季鮮貨搭配更能展現出春韭的魅力,在四川,山川丘陵溪澗河流里的時令鮮蝦,一定是炒韭菜的好搭檔,春韭的辛香可以掩去河蝦的腥氣,滋味鮮美。到了遼東半島等靠海易得鮮貨的地方,更上一層樓的是將它與湖鮮海鮮同炒,春韭可炒春蜆,也可炒螺螄,最重要的,只是那一盤翠綠油亮,鮮上加鮮。
榆錢
春天里能吃到的果實很少,榆錢長得名副其實,一串串綠色圓形的翅果在春風拂過之后綴滿枝頭,如同掛滿綠色銅錢。吃榆錢,有“余錢”,還給這種脆甜嫩爽的食物附了個好彩頭。
相較于野菜品種多樣的南方,榆錢在北方更為尋常,在河北、山西等地,新鮮榆錢洗凈瀝干后裹上玉米面或面粉上鍋蒸熟,蘸上調好的佐料就可以大快朵頤。除了榆錢飯,把它裹進玉米面做成榆錢玉米窩窩頭,或是與雞蛋同炒,香甜口味和美好寓意的加成之下,不論怎么烹飪,它都是美味的。
艾草
清明前后,是將艾草的“才能”發揮到極致的時節,人們或把它掛在門頭,或是煮水泡澡。菊科蒿屬的艾草主要產自河南、河北、湖北等地,藥用價值更為明確;清明習俗“寒食”,雖不動火,但依舊能被以食為天的人們給玩出花來。潮汕福建客家人的餐桌上,有用艾草做成的糯米糍,蘇州有做麥葉青團的習俗,在浙江,新鮮艾草多用于取汁和面,制作清明時節最有名的點心之一——青團。
清明來臨之際便是做青團的時候,包好的青團蒸熟即食,顏色碧綠,柔軟清香,內里藏著綿滑扎實的餡料,可甜可咸,傳統經典甜口是豆沙、棗泥,咸口則是咸蛋黃、鮮肉等,隨著糕團的愛好者不斷增加,青團隱隱成為繼粽子、月餅之后一款重要的時令傳統點心,如今的青團更是花樣繁多,肉松、抹茶、豆乳,萬物皆可青團,創意十足。
蠶豆
春天的蠶豆最是飽滿鮮嫩,看似堅韌的青綠外皮下是柔嫩的內里,蠶豆在華南華北都有生產,其中產于云南、四川等地的蠶豆品質更顯優異。4月的蠶豆色澤碧綠,豆內汁水豐沛,汆熟后的青綠豆子裹上清香蔥油,在口中輕輕一咬,甚至會有爆漿的爽快口感。
槐花
在滿園關不住的春色里,以春花入菜也并不少見。洋槐花在暮春開得最繁盛,全國各地都能尋到它們的身影,細小的白花一樹樹垂吊著,花瓣質地肥厚。兒時小學課本里,小孩子端著竹籃在樹下接花的場景歷歷在目,直到現在,春和日麗的時候采擷槐花,回家做成槐花飯或是煎餅子也是跟童年伙伴相約的暗號。“世間美味,獨有二種,謂槐煮飯,蔓菁煮飯也”,榆錢和洋槐花都可以直接拌著吃或蒸著吃,槐花洗凈與大米同烹,芳香撲鼻;攪上雞蛋和面粉,做成窩窩自然別有一番風味。
除了這些耳熟能詳的春菜,在廣袤的春天里,還有無數亟待你去嘗鮮的美味肆意生長著。在云南,你可以買樹頭菜來涼拌,用石榴花炒臘肉,包燒芭蕉花;去四川鄉壩田間,能挖到表面有白色細小絨毛的清明草,切碎混上火腿粒兒,上漿攤成半透明的清明餅,清香四溢;去東北尋來刺老芽炒雞蛋;去江南找結瓜不久還開著花的小黃瓜,炸一道天婦羅或是清炒黃瓜花,這是跟春韭香椿一道被列為田間春鮮的好東西;去嶺南得來木棉花煲上一鍋好湯……
中國人喜“開個好頭”,一年之計的春天,正是繁花似錦的伊始,也是勃勃生機的呼喚。記得抓緊時間,循著大自然的訊號,一口口吃遍整個春天。
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